「中威网·邱德夫」专栏 ：幸存者偏见下的酒厂风格演变

「中威网·邱德夫」专栏 ：幸存者偏见下的酒厂风格演变

幸存者偏见下的酒厂风格演变

前阵子参加一场有趣的品酒会，酒款陈列了Bowmore酒厂从1970年代到近代的装瓶，搜罗不易，价格当然也不菲。

但是这几支酒并非我们既定印象里的“老酒”，酒龄－也就是陈放在橡木桶的时间都不长，最长的不过23年(1994年蒸馏，2018年装瓶)，最短的则未标明，但由于是在1970年代上市，依当时装瓶的普遍原则猜测顶多8年。

因此这场品酒会的目的不在于高酒龄的珍稀酒款，而是借此去探索酒厂在近50年中风格的发展与变化。

进入主题之前，先讲两个故事。二次大战期间，美国哥伦比亚大学统计学教授Abraham Wald接受美国海军委托，分析返航轰炸机的弹着点资料，决定如何以最经济有效的方式加强防护以避免折损。

Wald教授经统计后发现，机翼部位的弹孔密度最高，发动机最少，显然机翼最容易遭受攻击，海军指挥官因此认为应加强机翼的板金。

不过Wald教授提出相反结论，由于分析样本来自安全返航的轰炸机，证实了即使机翼遭受攻击也不易坠毁，反而是发动机中弹后几乎就无法生还，因此必须强化发动机的防护。军方最终采用Wald教授的见解，确实在后续的轰炸任务中得到验证。

幸存者偏见

Survivorship bias

这个被称为“幸存者偏见”(Survivorship bias)的理论有很多变形，例如许多人喜爱养猫，但也造成弃养问题，当流浪猫在都市丛林间纵上跳下时，容易从高空坠落而受伤。

1987年纽约兽医中心两位医生在“美国兽医学会期刊”发表了一篇论文"High-Rise Syndrome in cats"，根据132只猫的就医记录提出统计资料，显示从低于6层楼高度坠落的猫，所受到的伤害会比从6层楼以上坠落的猫还要严重。

他们的解释是，当猫从高空坠落约5层楼后，可将身体摆正并达到极限速度而放松落地，假如高度不足，可能就会受到严重伤害，不过更可能的解释为，由于从6层楼以上高度掉下来的猫多半已经死亡，不会被送去急救，所以也不会出现在就医样本里。

Bias翻译成“偏见”其实不很恰当，因为这种“偏见”的成因是来自“眼见为真”的误导，必须再深一层思考，才能探索到“为什么看到的是这样”的真正原因。所以，当我们喝着市面上最风潮、声量最高的酒款，侃侃而谈酒中风味以及酒厂如何塑造这种时尚风味的时候，对于“酒厂风格”的印象是不是也被“眼见为真”误导了？

不要被我搞拧了，每一间酒厂势必要建立自我的风格，如Mortlach的肉质感、Clynelish的蜡质感、Ardbeg的消毒药水或Glenmorangie的花香，才能让消费者产生记忆点，行销推广也相对容易。

我尝言以现代技术的进步，任何产国、产区的任何酒厂都有能力做出任何风味的酒款，但如果某间酒厂时而做这个，时而做那个，该拿什么来说服酒友产生忠诚度和向心力，进而掏钱买单？

问题在于，大家不要忘了，我们现在习以为常、以酒厂名称为商标的“单一麦芽威士忌”，大约是在1980年代才越来越盛行，更早以前，酒厂的功用基本上只是为品牌服务，Jonnie Walker、Chivas、Ballintine、Dewar's等等调和式威士忌品牌，坚持的风格只是众多调和基酒里的一部份，必要时该换就换。

举一个大家熟悉的例子来说明。Clynelish于1967年因应市场需求在厂房旁扩建了另一座Clynelish II，两厂并同生产，但一年后把旧厂关闭。

到了1969年，艾雷岛发生严重干旱，母公司DCL缺乏足够的泥煤基酒来调制Jonnie Walker，因此重启旧厂并更名为Brora，使用30~35 ppm的泥煤麦芽来复制具有艾雷岛风味的新酒。到了1980年代，威士忌产业进入寒冬，泥煤基酒的需求量大减，Brora除了降低产量，也降低泥煤度，最终还是逃不开关厂的命运。

我曾经同时比较1972、1977和1982三个时期的Brora，近期又试过1981，烟燻泥煤的风格差异明显，进入1980年代之后几乎完全消失，所以如果有人大力赞赏Brora的泥煤风格如何如何，必须问问他喝到的酒是什么时期制作。

除了调和基酒的需求，另一个绝不能忽略的因素是市场，不同国家、地域的市场在优胜劣败的残酷竞争后，只有符合当地消费者喜好的风味才能保存下来。远的不说，近10年来各酒厂在中国台湾力推的主流酒款，或所有打着“中国台湾限定”招牌的酒款，若非酒色深邃的Oloroso雪莉桶，就是甜美的PX过桶，因为只有这种酒才能款款大卖。在这种情况下，刚入门的消费者是不是很容易误判，原来甜美系的雪莉桶风就是酒厂想彰显的风格？

目前苏格兰大部分的酒厂在1960、70年代历经设备转换后，除了纷纷采用商业麦芽和商业酵母，其他制作方式大抵保持不变，制酒、调酒师也须尽力维持新酒风味恒定，有名的例子如Clynelish因清洗管线而导致蜡质感消失，或Glenfarclas尝试蒸气加热后立即改回直火。

但主流的谷物品种会变，橡木桶的来源和处理方式也会变，而装瓶前的调制手法更是千奇百变。说到底，行销策略须随着市场喜好的风潮而调整，再将策略转手到蒸馏厂和调酒室去因应，造就了不同市场的不同风味趋向。又因为“市场喜好的风潮”会随时代而改变，就成为探索历史中风格演变的乐趣所在。

不过，冀望从不同时代的装瓶找出酒厂风格的变化并不容易。一方面是过去，例如1980年代前，以单一麦芽方式装出的酒款本来就少，取得的代价也不便宜，所以很难拥有充足的经验，许多酒款极可能只是“一期一会”。

二来，这些珍贵、稀少、一期一会的酒款，可能来自不同市场(法国、德国、义大利)，很难从同一个市场取得不同时代的众多品项，也就缺乏比较的基础。接下来，稀有酒款通常是竞标取得，但是照片上除了代表失酒(氧化)状况的水位高低之外，并没有其他办法来判定保存情况，进而衍生出所谓的“瓶中陈年”疑问。

旧时代的老装瓶保存情况非常重要，我就曾喝过风味截然不同的Glenfiddich 1963，该依哪一瓶的风味去决定酒厂当时装出的风味？

而文章一开头的Bowmore品酒会中，1970年代的Bowmore “Deluxe” brown dumpy水位很让人放心，但香气意外的渺不可闻，1988年装的Glasgow Garden Festival，白色瓷瓶外观非常优美，但同样的闻不出太多香气。依我个人的经验，这两瓶酒在长达数十年的珍藏中，风味都已经散逸了，也因此无从去判断当时的风格趋向。

确实，由于变数太多，让我们在挖掘酒厂的历史风格时，只能如同考古学家一样，从零星的化石遗迹去拼凑出想像里的全貌，再根据后续累积的经验逐步修正。

同时切记，今日的酒厂风格只代表这个时代的这个地区，过去和未来都可能改变，所谓“自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬”，面对持续变化的市场，酒厂自有其非变不可的理由，身为末端消费者，就坦然享受变化的乐趣吧！